豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件，即温度、浓度、搅拌程度等恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州四宝之一。内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。
葡萄糖酸内脂是一种*新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品，没有内酯怎么办？把涨发好的黄豆放入料理机加入3-4倍的清水，高速搅打一分钟，把搅打好的豆浆倒入筛中过滤，滤掉豆粕，把纯豆浆倒入锅中，在煮豆浆的同时，舀出一汤匙大约8克的内酯粉，倒入一个干净消过毒的钢盆中，用少许凉开水把内酯粉冲开用勺搅拌，让它彻底融化。豆浆烧开后关火，2-3分钟后，大约把豆浆晾到70-80度时，倒入盛有内酯溶液的钢盆中，静置10分钟，冬季食用时为了保温可加盖，夏季可不必，然后等豆浆凝固变成豆腐脑。
1.干黄豆提前泡发好。
2.把泡好的黄豆，分四次放入料理机中，每次加入600毫升的清水，打成生豆浆。
3.把磨好的的生豆浆，用筛网或者密一点的棉布，过滤一下豆渣，把过滤好的豆浆倒入大一点的锅中，锅一定要用大一点的，因为在煮开豆浆之后很容易溢锅。
4.取一大一点的盆，放入少许的水，把葡萄糖酸内酯溶解开。
5.这时候就可以开火煮豆浆了，一定要小火，边煮边搅拌，以免糊锅，慢慢搅拌，等开锅后，在稍微的煮一会儿，就可以了，如果煮好的豆浆表面沫沫太多，要用网筛捞一下，不然，等凝结好了，表面的沫沫不会消失的，反而会有一种豆渣感，影响口感。
6.捞好表面的沫沫后立即倒入提前溶解好的内酯中，这时候就不要在动了，盖上盖子，静止10-15分钟即可。
豆腐脑一道着名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，是人们喜爱的早餐之一，那做豆腐脑的内酯是什么呢？没有内酯怎样做豆腐脑呢？其实没有内酯的做法也很简单，喜欢的可根据自己口味动手制作。
